Χιόνι στο Μυστρά, σύγλινο στο τζάκι!

To στρώνει επιτέλους και στη Σπάρτη. Αποψη προς τον Μυστρά και βέβαια η φωτογραφία είναι του Κυριάκου Τριλιούρη. Η φωτογραφία αριστερά,που θα μπορούσε να είναι από τον κήπο μας στη Σπάρτη, είναι του Αntoni P. από την έκθεσή της στο διαδίκτυο.
Tα τζάκια ανάψανε κοντά στα καλοριφέρια και τις σόμπες, εκτός από το γνωστό παρεΐστικο χουχούλιασμα και τη συγκέντρωση γύρω από την εστία, προσφέρονται και για άλλες χρήσεις. Μαγείρεμα στο καπνισμένο τσουκάλι στην άκρη, ψήσιμο από κάστανα έως πατάτα στη χόβολη, αλλά και κάπνισμα του χοιρινού όπως παλιά!!

Σε διαδικτυακή βόλτα, έπεσα επάνω ΣΤΗ συνταγή! Την υποκλέπτω και την παραθέτω αυτούσια. Ο blogger dimitris r., δοκίμασε μάλιστα και άλλα λακωνικά προϊόντα -ειδικά τα πορτοκάλια-που παινεύει, μαζί άλλωστε με την χειρονομία της Λάκαινας φίλης που του έστειλε πεσκέσι!

Σύγλινο ή παστό Μάνης

Το σύγλινο είναι ένα αλλαντικό που θα το συναντήσετε μόνο στην νότια Πελλοπόνησο. Είναι κρέας χοιρινό καπνισμένο και μετά βρασμένο με διάφορα μπαχάρια και πορτοκάλι, που του δίνουν μια έντονη “τσαμπουκαλεμένη” γεύση. Στα μέρη μου θεωρείται από παλιά έδεσμα εκλεκτό. Ο πατερούλης μου μου έλεγε προχτές ότι θυμάται τον εαυτό του παιδί να τρυπώνει στην καμινάδα του τζακιού και να κλεβει λίγο από το κρέας που καπνιζότανε και μοσχομύριζε όλο το χωριό. Ολα τα σπίτια φτιάχνανε τότε. Δεν υπήρχαν και ψυγεία, οπότε το σύγλινο που διατηρείται στο ελαιόλαδο (ή σε χοιρινό λίπος) ήταν αυτό το “κάτι το ιδιαίτερο” που έκανε το τραπέζι γιορτή.
Μπορεί στα ψυγεία του Βασιλόπουλου να το έχετε συναντήσει. Συνήθως μέσα σε διάφανη μεμβράνη. Καμία σχέση όμως με το αυθεντικό. Πρέπει να το δεις να βγαίνει από το βάζο με αγνό παρθένο ελαιόλαδο, να σου σπάει τη μύτη από την μυρωδιά του, να κόβεται σε φέτες και να γαρνίρεται με φέτες πορτοκαλιού (από αυτές που βράσανε μαζί με το κρέας) για να καταλάβεις πόσο gourmet είναι αυτό το πράγμα. Στην Σπάρτη όλα σχεδόν τα κρεοπωλεία έχουν έτοιμο καπνισμένο κρέας που το αγοράζουν οι ντόπιες νοικοκυρές και το βράζουν μόνες τους. Επειδή όμως δεν νομίζω ότι στην υπόλοιπη Ελλάδα είναι εύκολο να βρείς καπνισμένο χοιρινό, και επειδή ο φίλος μας ο Αντρέας μου ζήτησε την αυθεντική συνταγή , θα το κάνουμε από την αρχή σωστά.

Πρέπει καταρχήν να ζητήσουμε από το κρεοπώλη μας να μας κόψει την πλάτη και την λάπα του χοιρινού σε μακρόστενες λωρίδες.
Μετά θα χαράξουμε το κρέας και θα το πασπαλίσουμε με χοντρό αλάτι. Θα το αφήσουμε 1 μέρα.
Κατόπιν θα πρέπει να βρούμε που θα το καπνίσουμε. Αν ζείτε σε χωριό ή σε μονοκατοικία με τζάκι είστε ΟΚ. Αν όχι, θα έχετε ένα πρόβλημα με τους γείτονες σας όσο αφορά την μυρωδιά , για κανα 2-3 μέρες. Είπαμε όμως, αξίζει!
Τοποθετούμε λοιπόν στην καμινάδα του τζακιού ένα ξύλο και από αυτό κρεμάμε τα κομμάτια του κρέατος. Ηρθε η ώρα του καπνίσματος, που είναι η πιο σημαντική. Χρειαζόμαστε κλιματόβεργες, ρίγανη φρέσκια, φασκόμηλο χλωρό. Ολα αυτά πάνω σε μια πολύ χαμηλή φωτιά που δημιουργεί αρκετό καπνό. Προσπαθούμε να διατηρήσουμε την φωτιά για αρκετές ώρες κάθε μέρα έτσι ώστε στις 2-3 μέρες να έχει στεγνώσει το κρέας και να έχει ποτίσει με την μυρωδιά του καπνιστού.
Το κατεβάζουμε λοιπόν από την φωτιά και το κόβουμε σε κομμάτια. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα θα βάλουμε λίγο ελαιόλαδο και θα τα ροδίσουμε λίγο. Θα τα “σβήσουμε” με κρασί. Χωριάτικο βαρελίσιο εμένα βάζει η μαμά μου. Και μπόλικο κρασί και άλλο τόσο νερό ώστε να σκεπάζει όλο το κρέας. Ρίχνετε 10-12 μπαχάρια, 1 ξύλο κανέλλας και 2-3 γαρύφαλλα και το αφήνετε να βράσει. Μετά από κανά μισάωρο ρίξτε μέσα και 2 πορτοκάλια, αφού τα έχετε στύψει και τα έχετε κόψει σε τέταρτα. Μόλις το κρέας τρυπιέται με το πιρούνι είναι έτοιμο. Το στραγγίζετε και το αφήνετε να κρυώσει.
Το βάζετε σε γυάλα ή σε πήλινο και το σκεπάζετε με αγνό ελαιόλαδο. Δοκιμάστε το σκέτο, σε όσπρια, σε ομελέτες, σε μακαρονάδες ακόμα και σε σάντουιτς.
(από τη Ντίνα Κ.)


Στο σημείο αυτό θέλω να ευχαριστήσω τον κ.Δημ.Ρουσουνέλλο από το blog του οποίου ανέβηκε η συνταγή της Ντίνας Κ.-Σπάρτη, για τη σιωπηρή κατανόησή του στο δανεισμό της συνταγής και τα αγαπητικά του αισθήματα για τη Λάκαινα φίλη και τα προϊόντα της Λακωνίας.