Το προζύμι του Σταυρού

Σαν παιδί θυμάμαι τη μητέρα μου να ζυμώνει ένα μεγάλο «σκαφίδι» (ξύλινη σκάφη) ψωμί, να το πλάθει, και να το βάζει στην πινακωτή (μεγάλη σανίδα) στρωμένη με το «πισκίρι», υφαντό βαμβακερό στενό σεντόνι ειδικά φτιαγμένο γι’ αυτή τη δουλειά. Μετά έκαιγε το φούρνο και έριχνε το ψωμί. Και βεβαίως πάντα υπήρχε η αγωνία αν θα πετύχει γιατί μιλάμε για 8-10 μεγάλα καρβέλια. Εκείνη η μέρα ήταν η καλύτερη μας γιατί η μάνα μου κράταγε ένα κομμάτι ζυμάρι και το έκανε τηγανόψωμα, που τσακίζαμε είτε με μέλι, είτε με τυρί ανάλογα τα κέφια. Αλλά κράταγε και ένα κομμάτι ζυμάρι για προζύμι, για το επόμενο ζύμωμα ή για την γειτόνισσα που το δανειζόταν και το επέστρεφε.

Είχα ακούσει πως το προζύμι «ανανεωνόταν» κάθε χρόνο του Σταυρού (14 Σεπτεμβρίου). Τούτη η μέρα ήταν η γιορτή μου, δωράκια, παιχνίδι, σιγά μη σκοτιζόμουν για τα προζύμια σαν παιδί ή έφηβη. Μετά και εγώ και ο αδερφός μου φύγαμε, η μάνα σταμάτησε να ζυμώνει. «Τι να το κάνουμε δυο νοματαίοι τόσο ψωμί;» Αν καμιά φορά έφτιαχνε κάνα ψωμάκι στην ηλεκτρική κουζίνα, είτε έβαζε μαγιά, είτε ζήταγε λίγο προζύμι από καμιά που ζύμωνε ακόμα στο χωριό. Καμιά δεν το κάνει πια και χάσκουν οι ξυλόφουρνοι άδειοι. Περνάει ο ψωμάς κάθε πρωί με το φορτηγάκι του και μοιράζει ότι ψωμί θέλουν.

Αρχές τούτης της χρονιάς προμηθεύτηκα έναν αρτοπαρασκευαστή. Εξαιρετικό εργαλείο. Ψάχνοντας για οδηγίες ψωμιών άνοιξα τα κιτάπια μου, κατέβασα τα υπάρχοντα βιβλία μαγειρικής, πήρα άλλα ειδικά (πολύ καλό αυτό της Βουτσινά) και έφτιαξα νόστιμα ψωμάκια χρησιμοποιώντας πάντα μαγιά. Μου μπήκε όμως ο καημός να δοκιμάσω με προζυμάκι Σε τούτες τις γραφές έβρισκα συχνά την αναφορά για το προζύμι του Σταυρού.

Στο εξαιρετικό πόνημα «Οψοποιών Μαγγανείες ήγουν Καλογηρική Μαγειρική» γράφει ο αρχιμανδρίτης Δοσίθεος για την παρασκευή νέου προζυμιού:
«Πέρνουμε ένα κλαδί βασιλικό από την υψωσι του Τιμίου Σταυρού (εκ των χειρών του ιερέα και όχι απ’ τον δίσκο ή απ’ τον επίτροπο). Πριν ξεραθή ένα απόγευμα, ρίχνουμε στο δοχείο που «αναπιάνουμε» το προζύμι, λίγο χλιαρό νερό. Σ’ αυτό εμβαπτίζουμε τον κλάδο του βασιλικού σταυρώνοντας μέσα στο
νερό τρεις φορές και ψάλλοντας συγχρόνως το «Σώσον Κύριε, τον λαόν Σου και το «Ο υψωθείς εν τω Σταυρώ εκουσίως». Αφαιρούμε τον βασιλικόν και ρίχνουμε λίγο-λίγο σκληρό αλεύρι ανακατεύοντας μ’ ένα κουτάλι, ώσπου να γίνει παχύρρευστος χυλός. Τυλίγουμε το δοχείο με μια καθαρή πετσέτα και με μάλλινο και τοποθετούμε σε ζεστό μέρος. Το πρωί αναπιάνουμε το προζύμι με λίγο χλιαρό νερό και λίγο αλεύρι και το αφήνουμε και πάλι τυλιγμένο στο ίδιο ζεστό μέρος. Το βράδυ κάνουμε πάλι το ίδιο με λίγο χλιαρό νερό και λίγο αλεύρι και το αφήνουμε τυλιγμένο σε ζεστό μέρος ως το πρωί. Επαναλάμβανουμε δηλ. το ίδιο πράγμα τρεις φορές. Το πρωί ζυμώνουμε…».
Ρωτάω την μάνα μου και δίνει οδηγίες «Φτιάχνεις ένα ζυμαράκι με χλιαρό νερό, αλάτι και αλεύρι το σταυρώνεις, το σκεπάζεις, βάζεις το βασιλικό επάνω και το αφήνεις τρείς μέρες. Μετά είναι έτοιμο». Έτσι απλά. Από τα διαβάσματα μου προκύπτει ότι το προζύμι είναι προϊόν ζύμωσης, και επομένως θέλει επανειλημμένο «τάϊσμα» του προζυμιού με λίγο νερό και αλεύρι για να γίνει καλό, αλλά θέλει και χρόνο να «ωριμάσει». Άρα αποφασίζω να εφαρμόσω μικτή διαδικασία.

14 Σεπτεμβρίου 2006. Πρωί - πρωί στο γραφείο. Φιλιά, αγκαλιές, ευχές, «πάρτε ένα γλυκάκι». Φεύγω να ανάψω ένα κεράκι στο εκκλησάκι των Αγίων Αναργύρων, ξέρετε μεταξύ Νομικής και Πολιτιστικού Κέντρου του Δήμου Αθηναίων. Έχει λειτουργία. Σε λίγο παίρνω ένα ματσάκι βασιλικό από «το χέρι του παπά».

Την επομένη το απόγευμα αρχίζει η διαδικασία. Λίγο χλιαρό νεράκι, σταύρωμα με το βασιλικό, είπα και το Σώσον Κύριε (το άλλο τροπάριο δεν το ήξερα δεν το είπα), λίγο αλευράκι, ένα κομματάκι βασιλικό επάνω στο ζυμάρι (δική μου πατέντα αυτό), σκέπασμα και το αφήνουμε. Την επόμενη το πρωί το ανοίγω. Όπως το άφησα ήταν. Απτόητη και περίεργη, νεράκι και αλευράκι πάλι. Το απόγευμα εμφανίζονται κάτι μικρές τρυπίτσες. Χαμόγελα. Ίσως κάτι γίνει. Τρίτη φορά «τάϊσμα». Την άλλη μέρα ένα ελαφρά φουσκωμένο προζυμάκι. Ωραία. Σηκώνω να μετακινήσω το γυάλινο μπώλ που ήταν μέσα, μού φεύγει από τα χέρια και σκάει στο πάγκο της κουζίνας. Πλίνθοι, κέραμοι ατάκτως ερειμμένοι. Γυαλιά, ζυμάρια ένα. Μόνο κλάματα που δεν μ’ έπιασαν. Ο αντίχριστος λέει η μάνα μου. Η κουλαμάρα μου λέω εγώ.

Αλλά είμαι πεισματάρα. Ο βασιλικός βρίσκεται εκεί δροσερός – δροσερός μέσα σε ποτηράκι με νερό να βγάλει ρίζες. Επαναλαμβάνω την διαδικασία και προκύπτει το προζύμι μου. Το αφήνω να ησυχάσει και να ωριμάσει εκτός ψυγείου τρείς μέρες. Το πρώτο ψωμάκι που έφτιαξα δεν φούσκωσε αρκετά Ίσως και να βιάστηκα. Η σοφή μητέρα, μου τόνισε, ότι το προζύμι δεν είναι μαγιά θέλει το χρόνο του το ψωμί να φουσκώσει. Πιστεύω όμως ότι θέλει το χρόνο του και το φρέσκο προζύμι να ωριμάσει.Το δεύτερο ήταν ένα πρόσφορο που έγινε πολύ καλό. Και το τρίτο ένα υπέροχο μοσχομυριστό ψωμάκι ολικής άλεσης. Προχθές έφτιαξα ένα άσπρο καρβελάκι. Πιστέψτε με έχει άλλη νοστιμιά τούτο το ψωμί. Κράτησα και κάμποσο ζυμάρι, το έβαλα σε ταπεράκια και μοίρασα προζυμάκια όπου μου ζητήθηκε. Δωρεάν λάβατε δωρεάν δώτε.

Γράφω τούτες τις γραμμές για να τις μοιραστώ μαζί σας βραδάκι, χωμένη στον καναπέ, με το φορητό στα πόδια. Αγαπημένη μουσική με συντροφεύει. Από το φούρνο βγαίνει η σκανδαλιστική ευωδιά του φρεσκοψημένου ψωμιού που μπλέκεται γλυκά με τη μυρωδιά της βροχής που πέφτει έξω ορμητική και νοτίζει το σπίτι από τις ανοιχτές πόρτες. Το καλοκαίρι φεύγει, ο χειμώνας έρχεται.

Ευχαριστώ Σε, ευχαριστώ σας.

Καλό χειμώνα με καλά και ευλογημένα ζυμώματα και μαγειρέματα νάχουμε.

ΣΤΑΥΡΟΥΛΑ Μ.


To σπουδαίο αυτό κομμάτι της Λάκαινας φίλης, καταγράφεται σαν παράδοση λαογραφική. Το ανακαλύψαμε εδώ και έχουμε την άδειά της να το μεταφέρουμε.